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Le foie gras au menu  ou

Comment désacraliser la préparation du foie gras maison avec Françoise....
le foie gras ! synonyme de fêtes  

Cuit, mi-cuit ou poêlé,  
une place de choix en entrée du repas de Noël
pour ravir  les papilles ...

 

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Le foie gras en terrine :

sel, poivre
alcool armagnac

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-Sortir le foie gras 2 heures avant la préparation
-Séparer le foie gras en 2 lobes
-dégager la veine , ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en suivant le tracé , la récupérer et  tirer dessus, la retirer sur toute sa longueur - il ne doit subsister aucune veine-
Saupoudrer légèrement de sel et de poivre, d’un filet d’armagnac

Déposer le foie gras dans la terrine.
Cuire 5 minutes par  100 grammes à 180°C dans un bain-marie / four à chaleur tournante ( le doigt s’enfonce)
L’eau du bain-marie est froide au début de la cuisson et elle est à la même hauteur que le remplissage de la terrine.
Attendre 3 ou 4 jours avant de déguster, le foie est encore vraiment meilleur.

La cuisson du foie gras au torchon

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- sel, poivre -  armagnac
- film alimentaire, papier alu - 1 torchon
-Etaler le film alimentaire sur le plan de travail,  
- Placer les lobes de foie gras déveiné sur le film en les étalant bien,  
-Saupoudrer légèrement de sel et de poivre plus un filet d’armagnac
- Rouler le foie gras dans le film , ne pas hésiter à serrer.
- Fermer les bords Nouer les extrémités (forme papillote)
- Recommencer l’opération avec du papier alu
- Enrouler ensuite dans un torchon  et  nouer les extrémités avec des ficelles.
- Porter une grande quantité d’eau (t° 90°) y plonger le foie gras, attention la température doit rester à 90°
Cuisson 14 minutes /kg 

Sortir ensuite le foie gras de l'eau, placer  le torchon avec le foie dans l’eau froide, laisser refroidir, enlevez le torchon mais  laisser le foie dans le papier alu (sinon le foie noircit)
- Le laisser mâturer au réfrigérateur 3 ou 4 jours avant de déguster , il n'en sera que meilleur.

gif foie gras

Foie gras poêlé 

- tranches de foie gras frais sel de Guérande
Trancher le foie frais de canard ou d'oie (couteau chaud), en tranches plutôt épaisses) un gros cm.
Les placer sur du papier sulfurisé et les mettre au frais.Faire chauffer la poêle (céramique) assez fort à sec.
Y placer les tranches de foie gras, laisser cuire 3 à 4 minutes, retourner les tranches de foie. Cuire selon son goût.
Retirer de la poêle, saler. Servir chaud.

Régalez-vous !